刘禾森 | 灵感疯长创作鲜

五年前,23岁的他从台北搬到北京,开始以主厨的身份主持餐厅,颇具创意的概念和菜品形式,让他第一时间收获了京城饕客的关注;2018年末,Jason暂停工作,只身游历了大半个中国,探寻各地的传统烹饪风格和在地食材,更进一步地学习和思考“关于中餐”,并在2019年秋天带来了令人耳目一新的linglong。餐厅名音同“玲珑”,开业伊始,就成为京城美食爱好者追捧的打卡餐厅,更新的每套菜单都成为大家津津乐道的话题。

刘禾森 | 灵感疯长创作鲜

去年1月回家过春节,遇到疫情无法如期返回,Jason Liu(刘禾森)在台北家中住了一个多月,这是近两年来他离开厨房最长的时间。五年前,23岁的他从台北搬到北京,开始以主厨的身份主持餐厅,颇具创意的概念和菜品形式,让他第一时间收获了京城饕客的关注;2018年末,Jason暂停工作,只身游历了大半个中国,探寻各地的传统烹饪风格和在地食材,更进一步地学习和思考“关于中餐”,并在2019年秋天带来了令人耳目一新的linglong。餐厅名音同“玲珑”,开业伊始,就成为京城美食爱好者追捧的打卡餐厅,更新的每套菜单都成为大家津津乐道的话题。

自小梦想成为一名画家的Jason,偶然某日为姐姐做饭大获称赞后,藏在他基因中的某个密码似乎就此被解开—想成为厨师,想做自己的菜。于是开始了思路清晰目的明确的研修之路:他从台北Hyatt做学徒开始,接受系统的管理和训练,每天拼命加班练习;当他觉得已经打好了基本功,就接着应聘了日籍主厨伊藤主理的意餐Bellini。Bellini是台北知名的意大利菜连锁品牌,拥有Bellini Pasta、 Bellini Kitchen和BelliniCafe不同业态,Jason所在的Bellini Cafe出品意式正餐,在这里他学到了意大利菜的完整体系,高强度的工作量锻炼了他的心智,伊藤主厨的日籍背景在菜品中的呈现,也带来些许启发,让他开始思考烹饪中的“融会贯通”。接下来,Jason目标明确地拿下台湾最老牌的fine dining亚都丽致饭店巴黎厅1930的工作,跟随法国主厨ClementPellerin学习当时颇为先锋的分子料理。师从Jo.lRobuchon的Clement主厨深谙法餐精髓,同时精通分子料理这一发源于上世纪70年代的西班牙的世界性饮食革新。Clement对于东方文化亦十分着迷,甚至去过武当山修行,在他的创意菜品中也融入了东方饮食文化和本土食材的应用。Jason在师从Clement主厨期间,完整地学习了分子料理的技法和逻辑,同时也开始建构自己的烹饪理念和视角。

Jason在他的厨房里,致力于将记忆中印象深刻的味觉记忆以一种充满新意的方式诠释出来,研究如何更好地将西式烹饪技巧糅入中式的火候,如何在料理中表达中国美食的丰富多元,不断尝试着用西餐的方式来呈现他认知中的中国美食。

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linglong的菜单上,几乎所有食材都来自本土,每一道菜肴都闪现出中国地方美食的灵感。他将人们习以为常的本地食材的风味打碎、萃取、重组,赋予餐桌上的呈现许多不确定性:不是将西餐食材以中式口味烹制,也不是简单将中餐菜肴按西餐的形式摆盘,而是用中式的经典风味来料理食材,用西餐的技法和逻辑来构建味道—这为人们带来了有趣的体验感:拥有西式料理视觉呈现的菜肴,入口却是地道的中餐滋味;看似简单的一抹油醋汁,是加入焦化小葱的油醋汁;许多叶片或根茎的滋味,变成粉末,变成泡沫,变成啫喱,变成一缕香气……广受好评的“卤水鸭肝”即是从潮洲卤水中汲取滋味,将其注入鸭肉法式丝绒酱和鸭高汤啫喱,宛如提拉米苏一般装在玻璃杯中,视觉印象和舌尖尝到的味道带来颇具戏剧冲突的趣味。中餐讲究在烹饪过程中的“五味调和”、“有味使之出,无味使之入”。而Jason正在尝试的,就是将中餐这复合滋味在入口的瞬间最终呈现于舌尖。

在尝试“融会贯通”的过程中,他也一直在思考什么才是中餐和西餐的根本差异。最终,他把注意力集中在“鲜”这个东方独有的味觉表达上。如何提炼鲜味,如何组合鲜味,如何表达鲜味,是他每一天的功课。从linglong创立至今始终保留在菜单上的人气菜品“蚝与牛”看起来是最传统的三分熟法式煎牛排,入口却是“蚝油牛肉”的“牛”与“蚝”,西洋形式里面,装着正经的中国味道。为了精准地捕捉和表达“鲜”,这道菜肴中使用的蚝油甚至都是Jason在后厨自制。蚝油是粤菜的调味灵魂,最能提鲜,也十分耗费心力和成本,十斤蚝只能炼出不到一斤蚝油,且需以虾眼水耐心熬煮超过十小时。Jason的烹制方法也是一半经验一半想象,在常规的制作方法中,又用浸泡过木鱼花的水加入熬煮,以增加微妙的鲣节的烟熏香气。上菜时先将整盒蚝油置于桌上,打开后浓郁的香味立刻弥散开来,再以小勺舀至盘中牛肉上。从鼻尖到舌尖,浓墨重彩地让“鲜”占领客人的嗅觉和味觉,形成更为立体的“鲜”的体验。

他生活中的大部分时间都在厨房里,或者就在菜市场闲逛,没准发现什么新奇的食材,或是被什么所触动,灵感疯狂生长。最近他从火腿的制作中发散思维,沉迷于研究腌制带来的鲜,在厨房中尝试自制“鸡火腿”。取优质清远鸡腿盐渍风干,制成鸡火腿保存起来,拿来与整只清远鸡及春笋吊汤,用来制作鸡肉烩饭。烹制过程中无需加盐,越光米充分吸收了鸡火腿高汤的咸和鲜,搭配清淡软糯的花胶,相得益彰。能否不添加人工调味剂,而是以食材本身的滋味来调味,是他在试验的主题。最近正在调试的菜品如蟹肉冷盘,就是将蒸熟的珍宝蟹肉拆出,用蟹壳熬制浓缩汁并拌入酸奶油,最后在蟹肉上来一勺来自雅安的鱼子酱,通过鱼子酱的咸来调味整道菜品。蟹肉清甜,汤汁浓郁鲜香,酸奶油清新,鱼子酱咸鲜,以及鱼子酱上用松针微微熏过的木香,构成了层次分明又水乳交融的味觉体验。还有一道貌似法式酥皮汤,打碎汤盅顶上的酥皮壳,里面喷薄而出的竟是浓郁的牛肉汤香味。这是萦绕在Jason心中童年时候最向往的味道—眷村牛肉面的汤底。这个味道在他的菜品中以不同的形式反复出现,这一次,是炖牛脸颊肉。牛脸颊肉用细火慢煨整夜,以豆瓣酱调味,无需再加一粒盐,就能兼具酱香与咸鲜。想到不久的季节新菜单上将能尝到这些味道,真是不由令人开心起来。

刘禾森 | 灵感疯长创作鲜

鸡肉烩饭 by Jason

食材:

老母鸡黄油2500g、花胶200g、干葱1500g、小葱白500g、胡萝卜200g、姜黄粉0.5g、黄酒60mL、大米25g

制作方法:

1. 用鸡油干炸干葱、葱白、胡萝卜、姜黄粉,炸干后倒入黄酒,挥发后备用;

2. 大米加入50g鸡汤、焦化洋葱15g、黄酒30g、鸡黄油50g、少许花胶,并用鸡火腿汁及自制蚝油调味;

3. 洋葱炒至焦糖色,再加入老鸡的鸡油炒香,放入辽宁越光507号大米,加入澄清的黑脚老鸡汤及黄酒一起煨煮,约10分钟后加入发好的花胶,煮至弹牙即可;

4. 加入鸡火腿汁、少量蚝油及现磨白胡椒碎,与适量鸡油搅拌均匀至乳化浓稠,起锅前撒上葱白切花即可。

以食材的滋味来调味,是Jason近来研究的课题。鸡肉烩饭中以自制鸡火腿吊汤调味,此外无需再加盐。

文:雪风、陆陆/摄影:陈超/编辑:董文璐

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